Marquer

Vocabulaire Connexe :

1. Partir (faire) : Démarrer la cuisson d’un aliment. Synonyme = Marquer...
2. Expansion (Cuisson par) : Se dit d’une cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre l’aliment et le milieu de cuisson par un phénomène d’osmose....
3. Jus : – Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié...
4. Mixte (cuisson) : type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande …)...
5. Barder : Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson....
6. Braiser : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux....
7. Cerner : Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement)....
8. Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson....
9. Inciser : Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)...
10. Papillote : – Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium....