Lexique

Séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse.

Disposer des mets sur un plat ou une assiette.

Ôter les noyaux de certains fruits.

Ouvrir les cosses de certaines graines de légumineuses (petits pois, haricots blancs, fèves).

Prélever la crème du lait.

Ajouter du sucre, du sirop ou un produit sucrant à une préparation.

Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Éliminer les os.

Faire diminuer, ou supprimer totalement, par trempage, le sel imprégné dans un aliment.

Éliminer la carapace de certains crustacés.

Ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramélisés (pincés) afin de les dissoudre.

Mélanger un élément avec un liquide pour obtenir une préparation plus ou moins fluide.

Mettre en pièces, Découper en morceaux certains éléments. Utilisé à tort comme synonyme de  » Dépouiller « .

Perdre ses plumes ne pas confondre avec « plumer ».

– Ajouter de la crème dans une préparation. – Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.

– Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles…. – Éliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide.

Éliminer la peau des fèves.

Chef de partie responsable des repas du personnel.

Hacher grossièrement un aliment (Persil, tomate, os, arêtes…).

Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur. (par ex. cuissons rôtir, griller, frire ; poêler