Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir.
Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, du sirop ou tout autre préparation afin qu’ils s’imprègnent du parfum.
Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)
Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote.
Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse.
Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l’y laisser un certain temps afin de l’aromatiser.
Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d’apporter de la saveur, d’attendrir, et d’améliorer la conservation de celui-ci.
Recouvrir uniformément un élément d’un couche de crème, de sauce ou de gelée.
– Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié
Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard.
Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple).
Jeter de la farine sur un plan de travail afin d’éviter l’adhérence d’une pâte.
Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson.
– Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte.
Faciliter le passage d’un liquide à travers un chinois en pressant fortement avec un pochon.
Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot.
