Bain Marie (cuire au)

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Bain Marie : Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante....
  2. Une Anglaise : Farine puis Œufs ou jaunes d’œufs battus assaisonnés et additionnés d’huile ou d’eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson...
  3. Court bouillon : Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide....
  4. Mouler : Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)...
  5. Fourrer : Crêpe fourrée de confiture, Omelette fourrée de tomate concassée, génoise fourrée de crème au beurre etc…)...
  6. Imbiber : Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir....
  7. Puncher : Napper à l’aide d’un pinceau une génoise ou un biscuit avec du sirop, généralement parfumé avec un alcool....
  8. Expansion (Cuisson par) : Se dit d’une cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre l’aliment et le milieu de cuisson par un phénomène d’osmose....
  9. Mixte (cuisson) : type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande …)...
  10. cuire à l’Anglaise : Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée....