Court bouillon

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Jus : – Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié...
  2. Expansion (Cuisson par) : Se dit d’une cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre l’aliment et le milieu de cuisson par un phénomène d’osmose....
  3. Détendre : Donner une consistance plus fluide à une préparation semi-liquide en ajoutant un liquide (eau, fond, lait )...
  4. Passer : – Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou...
  5. Dépouiller : – Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles…. – Éliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide....
  6. Mouiller : Ajouter une quantité importante d’eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson....
  7. Bain Marie (cuire au) : Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température (génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées …)...
  8. Concentration (cuisson par) : Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
  9. Déglacer : Ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramélisés (pincés) afin de les dissoudre....
  10. Mixte (cuisson) : type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande …)...