Concentration (cuisson par)

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Bleu : – Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu...
  2. Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson. : – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson....
  3. Arroser : Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement....
  4. Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
  5. Cheminée : – Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur. – Cylindre métallique permettant de poser...
  6. Barder : Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson....
  7. Braiser : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux....
  8. Cerner : Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement)....
  9. Court bouillon : Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide....
  10. Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller....