Arroser

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Dégraisser : – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce....
  2. Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
  3. Concentration (cuisson par) : Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
  4. Mixte (cuisson) : type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande …)...
  5. Marbrée : Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse....
  6. Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller....
  7. Frire : Cuire un aliment par immersion complète dans un corps gras chaud....
  8. Monter : Battre vivement une préparation afin d’y incorporer de l’air (Blancs d’œufs) ou d’y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise)....
  9. Passer : – Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou...
  10. Cerner : Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement)....