Frire

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Pocher : – Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration)....
  2. Corps : Portion de matière qui forme un tout individuel et distinct. Christianisme Eucharistie, cadavre métaphorique du Christ. Défunt. anneau dont tous les éléments non nuls sont inversibles. Les éléments non nuls forment alors un groupe pour la...
  3. Concentration (cuisson par) : Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
  4. Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson....
  5. Papillote : – Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium....
  6. Mijoter : Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce....
  7. Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
  8. Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller....
  9. Arroser : Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement....
  10. Passer : – Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou...