Glacer

SIGNIFICATION

– Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise…
– Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser.
– Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former une couche brillante en surface.
– Recouvrir de fondant, ou de chocolat une pâtisserie (choux par exemple…)
– Cuire un légume avec un peu d’eau, du sucre, du beurre, du sel, jusqu’à évaporation totale de l’eau (glacer à blanc), voire caramélisation (glacer à brun).

Thèmes associés :
AdjectifAdverbeApparenceassociationsCouleurExpressionfavorisFigures de StyleNomPériphraseVerbe

Vocabulaire Connexe :

  1. Colorer : Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation. Colorer (faire): Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller…....
  2. Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
  3. Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson....
  4. Chaufroiter : Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine)....
  5. Caraméliser : – Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer)....
  6. Napper : – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper....
  7. Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson. : – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson....
  8. Dégraisser : – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce....
  9. Corser : Augmenter la saveur d’une préparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de poisson…) ou d’une essence ; soit par réduction....
  10. Bleu : – Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu...