Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson.
Gratiner
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Mijoter : Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce....
- Braiser : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux....
- Papillote : – Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium....
- Poêler : Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur une Matignon suée au beurre....
- Concentration (cuisson par) : Se dit dune cuisson au début de laquelle on saisit laliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
- Paner : Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise....
- Mouler : Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)...
- Expansion (Cuisson par) : Se dit dune cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre laliment et le milieu de cuisson par un phénomène dosmose....
- Jus : – Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié...
