Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur une Matignon suée au beurre.
Poêler
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Braiser : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux....
- Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson....
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Compoter : Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration j’usqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes )....
- Étuver : Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation....
- Papillote : – Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium....
- Envoyer : Faire parvenir au passe un plat préalablement commandé....
- Beurrer : – Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu – Ajouter du beurre à un potage ou une sauce (voir tamponner)...
- Mijoter : Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce....
- Paner : Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise....
