– Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande
– Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce.
Dégraisser
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Napper : – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper....
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Écumer : Supprimer l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, d’une confiture, en utilisant une écumoire....
- Arroser : Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement....
- Marbrée : Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse....
- Quartier : Morceau résultant de la découpe d’un aliment en quatre parties (quartier de viande, quartier de tomate, de citron )...
- Chaufroiter : Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine)....
- Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
- Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
- Caraméliser : – Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer)....
