Supprimer l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, d’une confiture, en utilisant une écumoire.
Écumer
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Napper : – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper....
- Dégraisser : – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce....
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Chaufroiter : Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine)....
- Fourrer : Crêpe fourrée de confiture, Omelette fourrée de tomate concassée, génoise fourrée de crème au beurre etc…)...
- Nappage : Confiture employée pour « lustrer » les tartes et desserts...
- Dégorger : – Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)...
- Dessaler : Faire diminuer, ou supprimer totalement, par trempage, le sel imprégné dans un aliment....
- Parer : Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures....
- Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
