– Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration).
Pocher
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Frire : Cuire un aliment par immersion complète dans un corps gras chaud....
- Expansion (Cuisson par) : Se dit dune cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre laliment et le milieu de cuisson par un phénomène dosmose....
- Jus : – Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié...
- Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson....
- Papillote : – Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium....
- Concentration (cuisson par) : Se dit dune cuisson au début de laquelle on saisit laliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
- Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
- Mixte (cuisson) : type de cuisson que lon commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande )...
- Frémir (Faire) : Maintenir à la limite de l’ébullition un liquide....
- Mijoter : Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce....
