type de cuisson que lon commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande )
Mixte (cuisson)
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson. : – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson....
- Expansion (Cuisson par) : Se dit dune cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre laliment et le milieu de cuisson par un phénomène dosmose....
- Pocher : – Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration)....
- Concentration (cuisson par) : Se dit dune cuisson au début de laquelle on saisit laliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
- Arroser : Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement....
- Bleu : – Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu...
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
- Mortifier : Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci....
- Persillée : Se dit d’une viande qui contient de nombreux petits points de graisses à l’intérieur....
