Persillée

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson. : – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson....
  2. Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
  3. Marbrée : Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse....
  4. Grainer : Se dit des blancs d’œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains....
  5. Dégorger : – Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)...
  6. Dessécher : Travailler une préparation sur une source de chaleur, pour faire évaporer une partie de l’eau qu’elle contient....
  7. Napper : – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper....
  8. Bleu : – Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu...
  9. Colorer : Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation. Colorer (faire): Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller…....
  10. Escaloper : Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson…...