Châtrer

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
  2. Dégraisser : – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce....
  3. Dépouiller : – Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles…. – Éliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide....
  4. Expansion (Cuisson par) : Se dit d’une cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre l’aliment et le milieu de cuisson par un phénomène d’osmose....
  5. Mixte (cuisson) : type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande …)...
  6. Dérober : Éliminer la peau des fèves....
  7. Égoutter : Éliminer une partie de l’eau qui imprègne, ou entoure un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis, un chinois …...
  8. Flamber : – Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)...
  9. Gratter : – Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités....
  10. Monder : Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide....