Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau d’office, d’une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d’une abaisse de pâte.
Chiqueter
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Abaisser / Abaisse : Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir de l’épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte....
- Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
- Foncer : – Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte....
- Emporter : Découper à l’aide d’un emporte pièce des sujets, dans une abaisse de pâte....
- Quadriller : – Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer...
- service à lAnglaise : Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à laide dune pince (cuillère + fourchette) ....
- Brûler : – Action prolongée et inutile de la chaleur – Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est « brûlée »...
- Garnir : – Ajouter sur un plat de service une garniture ou un élément de décoration. – Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment....
- Effilocher : fractionner, avec les doigts ou avec une fourchette, un aliment friable en fins filaments....
- Émietter : Réduire en miettes ; diviser un élément friable dont les parties se séparent facilement entre les doigts....
