Farce

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Duxelles sèche : Préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Base de nombreuses farces....
  2. Évider : Creuser certains légumes afin de retirer la pulpe avant de les farcir par exemple....
  3. Empois syn. : Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux)....
  4. Chauffante : Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts....
  5. Cheminée : – Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur. – Cylindre métallique permettant de poser...
  6. Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau....
  7. Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)...
  8. Escaloper : Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson…...
  9. Adoucir : « Affadir » une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l’arôme ou l’assaisonnement trop prononcé (par ex. la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème….) ou ajouter du sucre dans une préparation...
  10. Gratter : – Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités....