Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.
Chauffante
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- cuire à l’Anglaise : Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée....
- Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
- Monder : Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide....
- Bain Marie : Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante....
- Cheminée : – Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur. – Cylindre métallique permettant de poser...
- Empois syn. : Boule homogène obtenue par le mélange de farine et deau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux)....
- Farce : Préparation à base d’aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés… ou pour farcir certains aliments (Tomates, champignons…)....
- Flaquer : Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple)....
- Lardons : bâtonnets de poitrine fumée ou salée....
- Limon : Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée....
