Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée.
Limon
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Monder : Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide....
- Passer : – Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou...
- Gratter : – Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités....
- Dépouiller : – Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles…. – Éliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide....
- cuire à l’Anglaise : Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée....
- Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
- Chauffante : Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts....
- Crever : Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait....
- Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau....
- Évider : Creuser certains légumes afin de retirer la pulpe avant de les farcir par exemple....
