Matignon : Garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne, sués, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc....
cuire à l’Anglaise : Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée....
Chauffante : Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts....
Flaquer : Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple)....
Jardinière : bâtonnets de légumes de 3 à 4 centimètres de long et de 4 à 5 millimètres de côté....
Larder : Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard....
Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
