Garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne, sués, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc.
Matignon
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Braiser : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux....
- Foncer : – Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte....
- Paysanne : Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur....
- Cuire : Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment....
- Confir ou Confire : – Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits. – Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…). – Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du...
- Couenne : Peau du porc....
- Lardons : bâtonnets de poitrine fumée ou salée....
- Garnir : – Ajouter sur un plat de service une garniture ou un élément de décoration. – Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment....
- Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
- Flanquer : Disposer autour d’une pièce centrale une garniture....
