Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)
Gastrique
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Confir ou Confire : – Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits. – Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…). – Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du...
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Cuire : Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment....
- Beurre Manié : Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce....
- Napper : – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper....
- Bleu : – Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu...
- Empois syn. : Boule homogène obtenue par le mélange de farine et deau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux)....
- Blanc (un) : Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges…)...
- Adoucir : « Affadir » une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l’arôme ou l’assaisonnement trop prononcé (par ex. la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème….) ou ajouter du sucre dans une préparation...
- Chaufroiter : Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine)....
