Beurre Manié

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Blanc (un) : Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges…)...
  2. Empois syn. : Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux)....
  3. Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)...
  4. Napper : – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper....
  5. Beurrer : – Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu – Ajouter du beurre à un potage ou une sauce (voir tamponner)...
  6. Crémer : – Ajouter de la crème dans une préparation. – Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade....
  7. Fariner : – Rouler un aliment dans la farine. – Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie....
  8. Passer : – Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou...
  9. Chaufroiter : Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine)....
  10. Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...