Fins filaments de légumes de 3 à 6 centimètres de long et 1 à 3 millimètres de côté.
Julienne
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Jardinière : bâtonnets de légumes de 3 à 4 centimètres de long et de 4 à 5 millimètres de côté....
- Macédoine : Petits cubes de légumes de 4 à 5 millimètres de côté....
- Effilocher : fractionner, avec les doigts ou avec une fourchette, un aliment friable en fins filaments....
- Brunoise : Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté....
- Paysanne : Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur....
- Blanc (un) : Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges…)...
- Chauffante : Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts....
- Gratter : – Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités....
- Monder : Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide....
- Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
