Paysanne : Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur....
Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
Citronner : Frotter la surface de certains fruits ou légumes (pomme, avocat, artichaut…) pour éviter leur noircissement par oxydation....
Évider : Creuser certains légumes afin de retirer la pulpe avant de les farcir par exemple....
Passer : – Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou...