Fermer hermétiquement à laide de pâte ou dun couvercle un récipient afin de réaliser une cuisson à létouffée.
Lutter
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
- Dorer : Étendre de la dorure (Jaune d’œuf, lait..), à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec « Lustrer »...
- Foncer : – Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte....
- Cheminée : – Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur. – Cylindre métallique permettant de poser...
- Papillote : – Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium....
- Abaisser / Abaisse : Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir de l’épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte....
- Concentration (cuisson par) : Se dit dune cuisson au début de laquelle on saisit laliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
- Quadriller : – Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer...
- Bain Marie : Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante....
- Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
