Dorer

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Abaisser / Abaisse : Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir de l’épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte....
  2. Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
  3. Lutter : Fermer hermétiquement à l’aide de pâte ou d’un couvercle un récipient afin de réaliser une cuisson à l’étouffée....
  4. Clarifier : – Séparer le blanc et le jaune d’un œuf. – Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait. – Rendre clair un consommé ou une gelée à l’aide de...
  5. Concentration (cuisson par) : Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
  6. Nappage : Confiture employée pour « lustrer » les tartes et desserts...
  7. Brûler : – Action prolongée et inutile de la chaleur – Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est « brûlée »...
  8. Déplumer (se) : Perdre ses plumes ne pas confondre avec « plumer »....
  9. Foncer : – Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte....
  10. Mouler : Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)...