– Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression.
– Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté
– Fond de cuisine non lié
Jus
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Expansion (Cuisson par) : Se dit dune cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre laliment et le milieu de cuisson par un phénomène dosmose....
- Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
- Foncer : – Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte....
- Détendre : Donner une consistance plus fluide à une préparation semi-liquide en ajoutant un liquide (eau, fond, lait )...
- Fumet : – Arôme dégagé par une préparation culinaire. – Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)...
- Mouiller : Ajouter une quantité importante d’eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson....
- Concentration (cuisson par) : Se dit dune cuisson au début de laquelle on saisit laliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
- Bain Marie : Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante....
- Cheminée : – Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur. – Cylindre métallique permettant de poser...
- Lutter : Fermer hermétiquement à laide de pâte ou dun couvercle un récipient afin de réaliser une cuisson à létouffée....
