– Arôme dégagé par une préparation culinaire.
– Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)
Fumet
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Adoucir : « Affadir » une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l’arôme ou l’assaisonnement trop prononcé (par ex. la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème….) ou ajouter du sucre dans une préparation...
- Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau....
- Jus : – Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié...
- Allonger : Ajouter du liquide dans une préparation culinaire....
- Mijoter : Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce....
- Mouler : Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)...
- Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes)...
- Décortiquer : Éliminer la carapace de certains crustacés....
- Étêter : Couper la tête des poissons ou des crustacés....
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
