Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes)...
Décortiquer : Éliminer la carapace de certains crustacés....
Fumet : – Arôme dégagé par une préparation culinaire. – Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)...
Débrider : Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques)....
Diamant : Outil de vitrier, de miroitier, etc., qui consiste en une pointe de diamant fixée à un manche et qui sert principalement à couper le verre et les glaces. Pointe d’un tourne-disque...
Limon : Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée....
Poissonnière : récipient long, étroit et haut servant à pocher les gros poissons ronds. Synonyme = saumonière....
Abat : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie....
Abatis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes....
