Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques).
Débrider
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Effiler – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères. : – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères....
- Dénerver : Retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue....
- Manchonner : Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote....
- Étêter : Couper la tête des poissons ou des crustacés....
- Diamant : Outil de vitrier, de miroitier, etc., qui consiste en une pointe de diamant fixée à un manche et qui sert principalement à couper le verre et les glaces. Pointe d’un tourne-disque...
- Brider : Lier, avant cuisson, les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle....
- Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau....
- Flamber : – Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)...
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
