Effiler – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson. : – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson....
  2. Débrider : Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques)....
  3. Dénerver : Retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue....
  4. Manchonner : Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote....
  5. Écosser : Ouvrir les cosses de certaines graines de légumineuses (petits pois, haricots blancs, fèves)....
  6. Paysanne : Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur....
  7. Enlever : Prendre une commande au passe en cuisine et la porter en salle....
  8. Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
  9. Peler : enlever la peau ou la pelure d’un aliment d’origine végétale....
  10. Chauffante : Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts....