Écosser

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Dérober : Éliminer la peau des fèves....
  2. Effiler – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères. : – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères....
  3. Grainer : Se dit des blancs d’œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains....
  4. Flaquer : Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple)....
  5. Égrener : Séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse....
  6. Clarifier : – Séparer le blanc et le jaune d’un œuf. – Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait. – Rendre clair un consommé ou une gelée à l’aide de...
  7. Monter : Battre vivement une préparation afin d’y incorporer de l’air (Blancs d’œufs) ou d’y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise)....
  8. Corps : Portion de matière qui forme un tout individuel et distinct. Christianisme Eucharistie, cadavre métaphorique du Christ. Défunt. anneau dont tous les éléments non nuls sont inversibles. Les éléments non nuls forment alors un groupe pour la...
  9. Macédoine : Petits cubes de légumes de 4 à 5 millimètres de côté....
  10. Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...