Poissonnière

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Bain Marie : Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante....
  2. Caraméliser : – Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer)....
  3. Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
  4. Pocher : – Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration)....
  5. Bahut : Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides....
  6. Beurre Manié : Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce....
  7. Blanc (un) : Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges…)...
  8. Empois syn. : Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux)....
  9. Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)...
  10. Étêter : Couper la tête des poissons ou des crustacés....