Écorcher

Vocabulaire Connexe :

1. Dépouiller : – Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles…. – Éliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide....
2. Plumer : Arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier à poils....
3. Carcasse : Squelette d’un animal. Par extension quartier de viande de boucherie....
4. Filet : – Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, filet de poisson ) – Quelques gouttes d’un liquide (un filet de citron, de vinaigre, d’huile )...
5. Cerner : Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement)....
6. Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau....
7. Couenne : Peau du porc....
8. Gratter : – Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités....
9. Limon : Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée....
10. Peler : enlever la peau ou la pelure d’un aliment d’origine végétale....