Carcasse

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Quartier : Morceau résultant de la découpe d’un aliment en quatre parties (quartier de viande, quartier de tomate, de citron )...
  2. Abat : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie....
  3. Aplatir : Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson …....
  4. Bleu : – Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu...
  5. Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson. : – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson....
  6. Dénerver : Retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue....
  7. Larder : Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard....
  8. Mixte (cuisson) : type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande …)...
  9. Persillée : Se dit d’une viande qui contient de nombreux petits points de graisses à l’intérieur....
  10. Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...