Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance.
Lustrer
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Paner : Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise....
- Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Ficeler : Entourer un aliment de ficelle pour lui donner une forme régulière ou attacher entre eux divers éléments (Bouquet garni par exemple…)...
- Beurrer : – Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu – Ajouter du beurre à un potage ou une sauce (voir tamponner)...
- Barder : Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson....
- Enrober : Recouvrir uniformément un aliment d’une préparation (pâte à frire , chocolat …) en le plongeant dedans ou en le nappant....
- Poêler : Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur une Matignon suée au beurre....
- Dorer : Étendre de la dorure (Jaune d’œuf, lait..), à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec « Lustrer »...
- Imbiber : Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir....
