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    Lexique » Page 6

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    Crever
    Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
    • LexiLa_Admin
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    Cerner
    Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).
    • LexiLa_Admin
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    Cuire
    Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.
    • LexiLa_Admin
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    Chauffante
    Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.
    • LexiLa_Admin
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    Confir ou Confire
    – Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits. – Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…). – Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou du sucre.
    • LexiLa_Admin
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    Contiser
    Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.
    • LexiLa_Admin
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    Afflanchir ou Afritter
    Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller.
    • LexiLa_Admin
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    Brider
    Lier, avant cuisson, les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle.
    • LexiLa_Admin
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    Ailler
    Ajouter de l’ail dans un aliment, une préparation, frotter à l’ail…
    • LexiLa_Admin
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    Bain Marie
    Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante.
    • LexiLa_Admin
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    cuire à l’Anglaise
    Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée.
    • LexiLa_Admin
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    Barder
    Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson.
    • LexiLa_Admin
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    Beurre Manié
    Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce.
    • LexiLa_Admin
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    Abaisser / Abaisse
    Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir de l’épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte.
    • LexiLa_Admin
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    Caraméliser
    – Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer).
    • LexiLa_Admin
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    Blanc (un)
    Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges…)
    • LexiLa_Admin
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    Abricoter
    Recouvrir d’une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Synonyme = Napper)
    • LexiLa_Admin
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    Blondir
    Faire colorer un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde.
    • LexiLa_Admin
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    Adoucir
    « Affadir » une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l’arôme ou l’assaisonnement trop prononcé (par ex. la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème….) ou ajouter du sucre dans une préparation (voir édulcorer)
    • LexiLa_Admin
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    Affûter
    redonner un profil de coupe à un couteau à l’aide d’un fusil.
    • LexiLa_Admin
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    Lexique Lexique

    Un lexique est un ensemble de mots ou d’expressions classés par thème ou par ordre alphabétique, souvent avec des définitions explicatives. Il permet de comprendre des concepts spécifiques ou techniques dans un domaine donné, facilitant l’accès à l’information et l’apprentissage.

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