Faisander

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Mortifier : Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci....
  2. Infuser : Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l’y laisser un certain temps afin de l’aromatiser....
  3. Dégorger : – Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)...
  4. Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau....
  5. Fumet : – Arôme dégagé par une préparation culinaire. – Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)...
  6. Plumer : Arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier à poils....
  7. Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
  8. Concentration (cuisson par) : Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
  9. Filet : – Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, filet de poisson ) – Quelques gouttes d’un liquide (un filet de citron, de vinaigre, d’huile )...
  10. Flamber : – Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)...