Piquer – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous au fond d’une abaisse pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Blanchir – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d’éliminer l’excédent d’albumine ou de sel. – En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d’œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière…. : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
  2. Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson. : – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson....
  3. Larder : Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard....
  4. Dégraisser – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce. : – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce....
  5. Flamber – Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…) : – Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)...
  6. Dégorger – Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…) : – Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)...
  7. Caraméliser – Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer). : – Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer)....
  8. Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
  9. Quadriller – Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer la présentation. : – Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer...
  10. Mariner : Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d’apporter de la saveur, d’attendrir, et d’améliorer la conservation de celui-ci....