Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.
Contiser
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Escaloper : Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson…...
- Fileter : Lever des filets de poisson...
- Diamant : Outil de vitrier, de miroitier, etc., qui consiste en une pointe de diamant fixée à un manche et qui sert principalement à couper le verre et les glaces. Pointe d’un tourne-disque...
- Plumer : Arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier à poils....
- Farce : Préparation à base d’aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés… ou pour farcir certains aliments (Tomates, champignons…)....
- Fumet : – Arôme dégagé par une préparation culinaire. – Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)...
- Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...
- Quadriller : – Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer...
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
- Gratter : – Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités....
