Fileter

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau....
  2. Escaloper : Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson…...
  3. Aplatir : Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson …....
  4. Bleu : – Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu...
  5. Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson. : – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson....
  6. Darne : Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur...
  7. Flaquer : Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple)....
  8. Fumet : – Arôme dégagé par une préparation culinaire. – Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)...
  9. Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
  10. Inciser : Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)...