Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise.
Paner
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Paner à l’Anglaise : Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure....
- Lustrer : Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance....
- Canapé : Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients....
- Chapelure : Mie de pain séchée, pilée, et tamisée....
- Persillade : Mélange d’ail et de persil haché, parfois mélanger à de la mie de pain....
- Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
- Blanchir : – Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un...
- Napper : – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper....
- Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson....
- Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
