Paysanne

SIGNIFICATION

Vocabulaire Connexe :

  1. Matignon : Garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne, sués, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc....
  2. Effiler – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères. : – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères....
  3. Brunoise : Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté....
  4. Jardinière : bâtonnets de légumes de 3 à 4 centimètres de long et de 4 à 5 millimètres de côté....
  5. Julienne : Fins filaments de légumes de 3 à 6 centimètres de long et 1 à 3 millimètres de côté....
  6. Macédoine : Petits cubes de légumes de 4 à 5 millimètres de côté....
  7. Chauffante : Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts....
  8. Gratter : – Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités....
  9. Monder : Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide....
  10. Piquer : – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous...