– Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles….
– Éliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide.
Dépouiller
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Passer : – Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou...
- Décanter : – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la...
- Jus : – Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié...
- Expansion (Cuisson par) : Se dit dune cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre laliment et le milieu de cuisson par un phénomène dosmose....
- Détendre : Donner une consistance plus fluide à une préparation semi-liquide en ajoutant un liquide (eau, fond, lait )...
- Court bouillon : Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide....
- Mouiller : Ajouter une quantité importante d’eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson....
- Écorcher : Arracher la peau d’un animal....
- Dégraisser : – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce....
- Châtrer : Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson....
