Quotidien

Recouvrir d’une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Synonyme = Napper)

Faire colorer un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde.

Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur une Matignon suée au beurre.

récipient long, étroit et haut servant à pocher les gros poissons ronds. Synonyme = saumonière.

Farine disposée en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrédients. Synonyme = Fontaine

chair des fruits et des légumes.

Synonyme de pincée. (par ex. une prise de sucre)

Cuillère et fourchette utilisés pour servir le client.

disposer des aliments dans ou sur une plaque à rôtir ou à pâtisserie.

type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande …)

Morceau de pâte non détaillé.

sommités des tiges de cerfeuil, persil, cresson ….

Confiture employée pour « lustrer » les tartes et desserts

Se dit des nouveaux modes de restauration (collectivité, restauration rapide etc…)

Passer dans un « Pacojet ® » un aliment (verbe inventé par le fabricant)

assembler deux aliments de goûts et de couleurs différentes.

Voir empois

bâtonnets de poitrine fumée ou salée.

Poivre grossièrement concassé.

Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce.