Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (plaque de plastique arrondie souple), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau d’office, d’une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d’une abaisse de pâte.
Augmenter la saveur d’une préparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de poisson…) ou d’une essence ; soit par réduction.
Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.
– Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.
Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson.
Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce.
Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir de l’épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte.
– Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer).
Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges…)
Recouvrir d’une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Synonyme = Napper)
« Affadir » une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l’arôme ou l’assaisonnement trop prononcé (par ex. la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème….) ou ajouter du sucre dans une préparation (voir édulcorer)
Synonyme de « stériliser », s’utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C)
– Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse)
Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller.
Lier, avant cuisson, les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle.
