Cordon

Vocabulaire Connexe :

1. Napper : – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper....
2. Chaufroiter : Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine)....
3. Glacer : – Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans...
4. Flanquer : Disposer autour d’une pièce centrale une garniture....
5. Beurre Manié : Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce....
6. Beurrer : – Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu – Ajouter du beurre à un potage ou une sauce (voir tamponner)...
7. Dégraisser : – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce....
8. Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)...
9. Masquer : Recouvrir uniformément un élément d’un couche de crème, de sauce ou de gelée....
10. Mijoter : Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce....